fbpx

Bekatul atau rice bran (RB) adalah bagian luar dari beras yang terlepas menjadi serbuk halus pada proses penggilingan padi menjadi beras. Lapisan terluar tersebut terdiri dari lapisan aleurone beras (rice kernel), endosperm, dan germ. Walaupun RB tersedia melimpah di Indonesia, namun pemanfaatannya untuk konsumsi manusia sebagai sumber pangan dan gizi masih terbatas. Sampai saat ini pemanfaatannya terbatas sebagai pakan ternak.

Salah satu bentuk produk RB yang populer saat ini terutama di luar negeri adalah rice bran oil (RBO). Banyak laporan yang menyebutkan bahwa RB dan atau RBO mengandung komponen bioaktif pangan yang bermanfaat bagi kesehatan baik uji pada hewan ataupun manusia. Pada tulisan ini penulis akan mencoba menjelaskan potensi dan pemanfaatan RBO untuk industri pangan dan non-pangan termasuk penjelasan beberapa sifat fisikokimia yang memberikan karakteristik khusus pada RBO.   Potensi RBO dalam industri pangan

Kendala utama pemanfaatan RB menjadi RBO saat ini karena timbulnya aroma tengik dan rasa yang pahit setelah beberapa hari penyimpanan. Kedua faktor tersebut sangat mempengaruhi kualitas RBO yang dihasilkan. Aroma tengik bekatul ditimbulkan oleh senyawa degradasi lipida seperti aldehida dan keton. Oksidasi lemak pada RB dipercepat karena adanya aktivitas enzim lipase yang menghidrolisa lemak pada bekatul menjadi asam lemak bebas yang bersifat labil (mudah mengalami oksidasi). Sedangkan rasa pahit ditimbulkan oleh senyawa peptida hidrofobik dengan berat molekul rendah hasil hidrolisis protein oleh enzim protease. Pada gambar 1 ditampilkan pohon industri manfaat RB. RB diketahui sebagai limbah dan hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Dengan proses stabilisasi menggunakan suhu dan waktu tertentu (pemanasan) akan dapat dihasilkan fiber ingredient dan proses ekstraksi yang selanjutnya dapat menghasilkan RBO dan bahan non-minyak. Penggunaan RB di luar negeri (misalnya di Jepang atau USA) secara komersil diperoleh dengan mengekstraksi bekatul menjadi minyak goreng. Selain itu telah digunakan dalam industri pangan RB juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri farmasi dan industri kecantikan. Menurut data BPS, produksi padi di Indonesia tahun 2009 mencapai 63,32 juta ton gabah kering giling. Apabila produksi RB mencapai 10% dari total produksi maka dapat diperkirakan produksi RB mencapai 6.33 juta ton. Selanjutnya bila dari jumlah tersebut, 15-25 persen dari RB dapat dioleh menjadi RBO, maka akan dapat dihasilkan 0,96-1,61 juta ton RBO. Mengingat Potensi bahan baku yang sangat besar jumlahnya, maka RBO sangat potensial dikembangkan di Indonesia sebagai RBO dapat digunakan sebagai bahan baku ingridien pangan fungsional seperti penggunaan langsung sebagai vegetable oil atau pemanfaatan komponen bioaktifnya sebagai ingridien industri farmasi dan kosmetik. Karakter dan Sifat Khusus RBO

Parameter-parameter sifat fisiko-kimia yang terdapat pada RBO sebagai patokan dalam pengolahan RB menjadi RBO. Kandungan komponen bioaktif yang terdapat pada RBO dapat dijadikan indikator mutu terhadap nilai fungsionalnya apabila akan diaplikasikan pada produk pangan dan atau non-pangan. Pada Tabel 1 terlihat bahwa hampir 75 persen kandungan asam lemak minyak RBO terdiri dari asam lemak tidak jenuh. Sementara itu sisanya terdiri dari asam lemak jenuh. Tingginya kandungan asam lemak jenuh pada RBO akan memberikan efek positif bila kita mengkonsumsinya. Sedangkan pada Tabel 2 dan Tabel 3 disajikan informasi spesifikasi dan komposisi RBO dan sifat fisiko-kimia RBO dari dua sumber yang berbeda. RBO menurunkan secara nyata kadar kolesterol darah, yaitu low density lipo-protein (LDL) cholesterol dan very low density lipo-prortein (VLDL) cholesterol dan dapat meningkatkan kadar high density lipo-protein (HDL) kolesterol darah (Wilson et al., 2007). Penelitian yang dilakukan oleh Chuo et al. (2009) melaporkan bahwa RBO dapat memperbaiki metabolisme lemak, menurunkan indek atherosklerosis, dan menekan respon hiperinsulinemia pada ujicoba tikus yang diinduksi menggunakan streptozotocin/nicotinamide, dan dapat meningkatkan sekresi fecal neutral sterol dan metabolisme asam empedu.
Pada Tabel 2, dapat kita lihat bahwa komponen ?-Oryzanol merupakan salah satu bahan aktif sebagai kriteria mutu penting RBO yang dihasilkan. ?-Oryzanol adalah campuran ester asam ferulat dari sterol dan triterpen alkokol yang terdapat di dalam RBO dengan jumlah maksimal sebanyak dua persen. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Ismail et al. (2010), menyebutkan bahwa ?-Oryzanol dari RBO sebagai bahan aktif yang dapat mengaktivasi gen-gen yang terkait status antioksidan dan stres oksidatif pada hati tikus yang mengalami stres. Selain itu penelitian yang dilakukan oleh Sugano dan Tsuji (1995) menyebutkan bahwa ?-Oryzanol yang terdapat di RBO dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Senyawa ini diketahui sangat efektif karena kemampuannya untuk menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase); suatu enzim yang bertanggung jawab dalam proses sintesis (pembentukan) kolesterol. Dengan terhambatnya kerja enzim ini maka dapat dipastikan dapat mengontrol pembentukan kolesterol yang berlebihan di dalam tubuh. Pemanfaatan RBO
Berdasarkan laporan dari beberapa penelitian RBO dipercaya menjadi salah satu sumber minyak pangan yang menyehatkan di negara-negara dimana konsumsi padi (beras) sebagai makanan utamanya (seperti Jepang, India, Pakistan, Indonesia, dan beberapa negara asia lainnya). Pemanfaatan RBO telah lama dilakukan di beberapa negara maju, khususnya di Jepang dan Amerika Serikat. RBO merupakan salah satu minyak yang telah dijual di masyarakat umum. Pemanfaatan pada bidang pangan lainnya, RBO digunakan dalam sebagai ingredien bahan pangan, seperti pada produk snacks (makanan rigan), pengolahan margarin, dan pengolahan mayonais.
Selain pemanfaatan pada bidang pangan, komponen bioaktif yang terdapat pada RBO juga telah disuplementasikan ke dalam produk-poduk non pangan, seperti pada produk-produk kecantikan. Produk-produk tersebut antara lain sabun mandi, pelembab dan pembersih kulit, serta pelembab muka. Tujuan penggunan RBO pada produk ini adalah untuk menjaga dan meningkatkan kesehatan kulit. Oleh Ardiansyah, Ph.D Dimuat di majalah Food Review Indonesia